Nach dem Abitur in Leobschütz begann er im Jahr 1815 Studium der Medizin an der Universität Wien, befasste sich ebenfalls mit der Zoologie und arbeitete dann seit dem Jahr 1817 am Hof-Naturalien-Cabinet in Wien. Dort wurde er seit dem Jahr 1835 unter Karl Franz Anton von Schreibers zum Kustos und 1851 zum Vorstand des Zoologischen Hofkabinetts. Im Jahr 1848 wurde Vincenz Kollar ein Mitglied der Österreichischen Akademie der Wissenschaften und der Zoologisch-Botanischen Gesellschaft in Wien. Er widmete sich hauptsächlich der Erforschung und Beschreibung der Exponate aus der Österreichischen Brasilien-Expedition.
Vincenz Kollar publizierte über 50 naturwissenschaftliche Artikel – im Jahr 1833 nahm er die Erstbeschreibungen der Steppen-Beißschrecke unter dem Gattungsnamen Locusta montana, der Alpinen Gebirgsschrecke unter dem Namen Gryllus alpini (heute als Miramella alpini KOLLAR 1883 bekannt) und der Höhlenheuschrecke unter dem Namen Locusta (heute als Troglophilus caviola bekannt) vor.
Nach ihm benannte Theodor Hartig eine Gallwespenart Andricus kollari - eine andere Gallenwespe wurde Cynips kollari benannt. Der Name kollari wurde bei den Webspinnen (Aranae) mehrmals vergeben; Dysera kollari Doblika 1853, Kollars Scherenkanker: Ischyropsalis kollari, Rote Röhrenspinne: Eresus kollari mit sechs Unterarten Eresus kollari frontalis, E. kollari bifasciatus, E. kollari ignicomus, E. kollari illustris, E. kollari latefasciatu, E. kollari tricolor.
Als Anerkennung für seine naturwissenschaftlichen Arbeiten erhielt er das Ritterkreuz des Franz-Joseph-Ordens und im Jahr 1858 wurde er zum Geheimen Regierungsrat ernannt.