Eberhard Seipolt besuchte in Breslau ab 1940 das humanistische Maria-Magdalenen-Gymnasium. Nach der Vertreibung aus seiner schlesischen Heimat im Winter 1944/1945 kam er zunächst nach Riesa in Sachsen und 1946 schließlich nach Metten, wo er am St.-Michaels-Gymnasium der Benediktiner seine Schulausbildung fortsetzte und 1948 mit dem Abitur abschloss. Anschließend trat er in die Benediktinerabtei Metten ein. Am 22. September 1949 legte er sein Ordensgelübde ab und erhielt den Ordensnamen Adalbert. Nach dem Studium der Philosophie und Theologie in Salzburg und an der Benediktinerhochschule S. Anselmo in Rom empfing er am 9. Juli 1953 die Priesterweihe. Es folgte das Studium der Fächer Deutsch, Griechisch und Geschichte für das Lehramt am Gymnasium an der Universität Würzburg.
Nach seinem Staatsexamen wirkte er am Mettener Klostergymnasium als Lehrer für Deutsch, Griechisch und Geschichte und leitete die Schulbühne. Gleichzeitig war er als Erzieher im Internat des Klosters tätig. Von 1993 bis 2005 war er Prior der Abtei.
Bekannt wurde Seipolt als Buchautor. In seinen Werken behandelt er in heiterem Erzählstil auch ernste religiöse Themen. Am bekanntesten wurde seine Schilderung einer Pilgerfahrt, Alle Wege führen nach Rom. Das Buch erlebte 22 Auflagen, insgesamt über eine Million Exemplare, und wurde in sieben Sprachen übersetzt.
Für seine Leistungen und Verdienste wurde P. Adalbert Seipolt mit dem Bundesverdienstkreuz am Bande ausgezeichnet.