Nach dem 1873 begonnenen Studium an den Universitäten Breslau und Berlin promovierte Georg Winter 1878 zum Dr. phil. Von 1877 bis 1879 war er als wissenschaftlicher Hilfsarbeiter am Historischen Seminar der Berliner Universität tätig, bevor er 1879 als Archivhilfsarbeiter im Geheimen Preußischen Staatsarchiv in Berlin-Dahlem eingestellt wurde. 1881 wechselte er als Archivassistent an das Staatsarchiv Düsseldorf und im Dezember 1882 wurde er Archivsekretär am Staatsarchiv Marburg. Hier wurde er 1885 zum Archivar II. Klasse befördert.

Georg Winter wechselte im Oktober 1892 an das Staatsarchiv Magdeburg, das er von 1906 bis zu seinem Tod 1912 als Archivdirektor leitete. Zwischenzeitlich war er von 1896 bis 1901 am Staatsarchiv Stettin und von 1901 bis 1906 am Staatsarchiv Osnabrück tätig.