1964 begann Ueding in Köln ein Studium der Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte. Er wechselte 1965 an die Eberhard Karls Universität Tübingen, wo er seine Studiengebiete um die Rhetorik erweiterte. Am philosophischen Seminar der Universität wurde er 1968 wissenschaftlicher Mitarbeiter und Assistent von Ernst Bloch. Ueding konzentrierte sich in seinen Forschungen zunächst auf interdisziplinäre Fragen im Bereich der Literatur- und Kunsttheorie und der Ästhetik, wandte sich aber bald schon der Rhetorik zu.
Bei Walter Jens schrieb Ueding im Jahr 1970 seine Dissertation über Schillers Rhetorik. 1973 konnte Ueding sich mit seinen Arbeiten zur Populärkultur und der Massenliteratur habilitieren. 1974 wurde er an die neu gegründete Carl von Ossietzky Universität Oldenburg berufen und hatte dort die Professur für „Literaturgeschichte mit besonderer Berücksichtigung der Literatursoziologie“ inne.
Ueding wechselte 1983 wieder an das Seminar für Allgemeine Rhetorik in Tübingen, wo er sich mit dem Aufbau und der Konzeption des internationalen Forschungsprojektes des Faches, dem Historischen Wörterbuch der Rhetorik, befasste. Daneben war er als Literaturkritiker für das Fernsehen, den Rundfunk und die Presse tätig. Später wurde er in die Jury des Ingeborg-Bachmann-Preises und des Friedenspreises des Deutschen Buchhandels aufgenommen. Als Jens 1988 emeritierte, übernahm Ueding den Lehrstuhl. Derzeit gehört er der Jury des Deutschen Hörbuchpreises an. Er ist Mitglied im Wissenschaftlichen Beirat des VDS.[1]
Er ist Mitglied zahlreicher weiterer Gremien, u. a. seit 1992 auch des Wissenschaftlichen Beirats der Zeitschrift Suevica - Beiträge zur schwäbischen Literatur- und Geistesgeschichte.
Im Frühjahr 2009 trat Ueding in den Ruhestand.
Uedings Arbeitsschwerpunkte liegen in der Rhetorikgeschichte, der Rhetorik und Ästhetik seit dem 18. Jahrhundert, der rhetorischen Theorie der Massenliteratur, der Rhetorik und Poetik der Kinderliteratur, der Rhetorik und Gesellschaftsethik, der Literaturkritik, der Topik des utopischen Denkens (Ernst Bloch) und der rhetorischen Produktionslehre.